Die Aufbereitung des Kaffees

Die Kaffeekirschen sind so, wie sie geerntet werden, zum  Versand nicht geeignet. Erst durch die Aufbereitung dieser frischen Früchte entstehen die handelsfertigen Kaffeebohnen.

Grundsätzlich gibt es zwei Verfahren der Behandlung:

  • Die trockene Aufbereitung ergibt die ungewaschenen Kaffeesorten; durch die
  • nasse Aufbereitung werden die gewaschenen Kaffeesorten gewonnen.

Allgemein werden für die kostspieligere, aber besserer nasse Aufbereitungen nur gute Kaffeesorten
verwendet, weil sich dadurch noch eine wesentliche Qualitätssteigerung erzielen lässt. Die nasse Aufbereitung kann aber nicht überall durchgeführt werden. Es müssen einerseits die nötigen Wassermengen vorhanden sein, und andererseits lassen riesige Erntemengen (wie z.B. in Brasilien) dieses aufwendige Verfahren gar nicht zu. Der Fachmann erkennt die gewaschenen Kaffeebohnen an ihrer schönen Farbe, an dem feinen Geschmack nach dem Rösten und dem edlen Aroma.

 

Das Rösten

Der Rohkaffee selber ist ungenießbar. Erst durch das Rösten entwickeln sich sogenannte Aroma- und Geschmacksstoffe und kommen zur vollen Entfaltung. Das Koffein wirkt sich geschmacklich nicht aus. Die wichtigsten Geschmacksmerkmale, die beim Rösten erreicht werden sollen, sind die drei Faktoren Aroma, Säure und Fülle.

Alle drei Eigenschaften besitzt eine Kaffeesorte nur selten. Deshalb ist es Sache des Kaffeerösters, durch Mischen von speziellen Sorten einen Kaffee herzustellen, der diese drei Faktoren in sich vereinigt. In rotierende Trommel-Röster oder Zylinder wird der Rohkaffee eingebracht und bei Temperaturen zwischen 200°C und 230°C in ca. sieben bis zehn Minuten gar geröstet. Die Röstmaschinen führen diese Aufgaben vollautomatisch und elektronisch gesteuert durch. Ferner gibt es ein Röstverfahren, die Heißluft-Röstung, wo der Kaffee in der unter großem Druck austretenden Heißluft hochgewirbelt und schwebend geröstet wird.

Weder eine zu schnelle noch eine zu langsame Röstung ist der Qualität zuträglich. Zu schnell gerösteter Kaffee ist außen meistens dunkel und innen zum Teil nicht fertig geröstet, bei zu langsamer Röstung geht durch die lange Hitzeeinwirkung  ein großer Teil der Aromastoffe verloren. Gut gerösteter Kaffee besitzt eine gleichmäßige Färbung, etwa Kastanienfarbe. Zu schnell gerösteter Kaffee schmeckt sauer, zu dunkel gerösteter Kaffee bitter.

Das Volumen der Bohne vergrößert sich im Durchschnitt um etwa 25%, und das Gewicht verringert sich zwischen 15 bis 18% und mehr. Gutes und richtiges Rösten der Rohkaffees erfordert eine große Erfahrung und ist die wichtigste Voraussetzung für wirklich einwandfreien Kaffeegenuss.

Nach dem Rösten wird der Röstkaffee auf ein Kühlsieb geleert, wo er durch Kaltluftgebläße so rasch wie möglich auf Raumtemperatur gebracht wird, um ein Nachrösten zu verhindern. Anschließend wird der Röstkaffee verlesen, das heißt, der Kaffee wird auf ein Förderband gebracht und von Fehlbohnen etc. gesäubert. Im allgemeinen besteht eine geröstete Kaffeebohne aus: Chlorogensäure (4%), Koffein (1,5%), Eiweißstoffen (14%), Extraktstoffen (29,5%), Fetten, Ölen (13%), Mineralstoffen (5%), Rohfaser (29%), Wasser (2,5%) und Zucker (1,5%).